이제 삼겹살도 실험실에서? 눈 앞에 온 대체육 시대 (KISTI)

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지글지글 불판 위에서 익어가는 먹음직한 고기 한 점, 그와 곁들이는 밥과 반찬은 많은 이들이 바라는 근사한 식사로 언제나 손꼽히고 있다.

 

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하지만 이런 육식은 환경에는 마이너스다. 축산업이 기후변화에 많은 영향을 끼치기 때문. 세계농업기구(FAO)에 따르면 축산업으로 배출되는 온실가스는 전체의 16.5%에 달한다.

 

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그렇다고 육식을 아예 포기할 순 없는 일. 이에 동물의 줄기세포를 인공적으로 배양해 고기를 만드는 배양육이 그 대안으로 떠오르고 있다.

 

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지난 2013년 런던에서 첫 배양육 패티가 공개된 이후, 배양육 기술은 수많은 진화를 거듭해왔다. 그 핵심은 가격과 맛이다.

 

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초창기 패티 100g 생산 가격은 무려 37만 5천 달러에 이르렀지만, 2017년 기준 1,986 달러로 큰 폭의 절감을 이뤄냈다. 배양육 생산업체 모사미트의 향후 목표는 패티 1개당 10달러 수준이다. 이런 느낌? 집 대신 햄버거, 고기 이미지면 더 좋을 듯 합니당)

 

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맛 역시 많이 좋아졌다는 평이다. 특히 고기의 맛을 좌우하는 근육조직, 지방 등을 그대로 재현하기 위한 3D프린터 활용이 눈에 띈다.

 

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최근에는 돼지, 닭 등 다양한 종류의 배양육이 나와 사람들의 기대를 모으고 있다. 지난 7월엔 하이어 스테이크라는 스타트업이 최초로 배양육 삼겹살 및 베이컨을 선보이며 주목을 받기도 했다.

 

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그런가 하면, 멤피스 미트는 닭과 오리 배양육을 내놓고 시식회까지 진행했다. 우리가 잘 알고 있는 치킨과 흡사해 보이는 외양이다.

 

 

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바다생물들도 예외는 아니다. 참치회, 연어, 부시리, 새우 등 다양한 종류의 고기가 연구 중. 제대로 된 상용화는 아직이지만, 조만간 식당이나 마트에서 접할 수 있을 전망이다.

 

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한편 대체육의 또 다른 한 축인 식물성 고기 역시 연구가 한창이다. 이는 콩과 밀 등으로부터 단백질을 추출해 고기와 같은 맛과 영양분을 얻는 것이다.

 

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배양육보다 맛은 조금 떨어질지언정, 대량생산이 쉽고 가격 면에서 메리트가 있다. 이 분야 선구자인 임파서블 푸즈와 비욘드미트 제품은 미국 내 2만 여 패스트푸드 체인점 및 레스토랑에 서비스 되고 있다.

 

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우리나라에서도 롯데리아에서 관련 메뉴를 출시하는 등 식물육 도입이 점차 늘어나는 모양새다. 롯데는 물론 동원 F&B, 제일제당, 풀무원 등 대형 식품업체 역시 관련 시장 진출을 본격적으로 선언하기도 했다.

 

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결국 배양육, 식물육 등 대체고기의 도입은 돌이킬 수 없는 시대의 흐름이라는 분석이다. 기후변화, 윤리문제, 기아해결 등 글로벌 이슈를 해결할 기술로써, 앞으로 더욱 각광받을 대체육에 주목해 보자.