아이스크림엔 과학이 숨쉰다 ? (KISTI)

◈ 아이스크림엔 과학이 숨쉰다 ?

아이스크림의 독특한 풍미를 결정하는 것은 크림이나 버터에서 얻을 수 있는 유지방과 탈지분유에서 얻는 무지고형분(지방을 뺀 고형성분)이다. 유지방은 2μ(1μ=100만분의 1m)이하의 크기로 입안에서 쉽게 녹고 크림과 같은 부드러운 조직을 갖도록 한다.

대체로 고형성분은 지방과 같이 아이스크림의 조직을 매끄럽게 유지시키면서 저장 중 온도가 변하더라도 아이스크림 내부입자들이 서로 결합해 커지는 것을 막는다. 유지방의 사르르 녹는 아이스크림을 너무 쉽게 녹는 것을 막아 주는 것이 수용성 고분자인 안정제인데, 이것은 수분과 결합해 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막아주고 아이스크림의 부드러운 맛을 유지시킨다.

또한, 아이스크림의 재료라고 하기는 어렵지만 아이스크림을 부드럽게 하는 1등 공신은 공기이다. 우유, 크림, 분유, 설탕 등을 섞어 얼릴 때 조직을 부드럽게 하기 위해 특수기구를 이용해 공기를 주입한다. 이때 들어가는 공기의 양에 따라 아이스크림은 부드러움, 아니면 진한 맛의 길을 택한다.

보통의 아이스크림은 아이스크림 재료 부피의 80∼100%에 해당하는 공기를 집어넣는다. 아이스크림이 부피에 비해 가벼운 것도 공기 때문이다.